Esznek még (Zalán innen és túl) húslevesből kihalászott főtt húshoz ízes mártásokat, és ismeri még valaki a kurcinás kapros túróslepényt?
Falatozna articsókás-parmezános bruschetta (jó is az) helyett „kemence mályában sült pecsenyéket”? A mai generációból ki evett barabolyt? És hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé?
Nem, ez utóbbi kérdések már nem sajátjaink, hanem jó száz évvel korábbról, a pödrött bajuszú, urasan gömbölyödő pocakú palóc, Mikszáth Kálmán tollából származnak. Akinek profiljába lehetetlenség nem odaképzelni a nagy magyar gourmandét. (Aki, gondolták volna, éppen egy napon -1847. január 16-án- született a Dobostorta feltalálójával, Dobos C. Józseffel, de ez voltaképpen lényegtelen is.)
Mikszáth nem Krúdy Gyula, egyetlen novellát sem szentel az evés gyönyörérének, nem osztott meg ízes recepteket, mint Jókai Mór.
Gasztronómiai horizontja a palócleves, a töltött káposzta, a palóc túrós haluska szentháromságánál véget is ér.
Mint az ételek és fogások krónikását többnyire a A pénzügyminiszter reggelijéből és egyéb tárcáiból ismerhetjük.
Azt már kevesebben tudják, hogy a tizenkilencedik század hetvenes éveiben, újságírói pályája idején gyűjtötte egybe és adta közre például Szeged korabeli vendéglátóhelyeinek érdekességeit. Leírta a Fekete Sas, az Arany Páva, a Hét Választófejedelem, a Próféta és sok kisebb étterem sikersztoriját. Tőle maradt fenn az a korabeli tény is, hogy az Arany Oroszlán volt bizony Szeged Pilvaxa.
Akad azért persze egy-két tárcája, ami után mi is rákívánunk a százhúsz évvel ezelőtti magyaros vendéglátásra.
Tényleg, mit nem adnánk azért, ha visszapörgetve az időt, ha csak egyszer bekukkanthatnánk Bálóné Gajdácsi Juliskához, és az ő a szegedi felsővárosi híres vendéglőjében menüzhetnénk!
Ahol Mikszáth mellett Gárdonyi, Móra, és Tömörkény is sokszor megfordult. (Juliska étkezdéje később Mikszáth unszolására a fővárosba költözött.) Ki nem hagynánk juhhúsos kásáját, borjús párolt édes káposztáját, báránypecsenyéjét, halpaprikását, harcsás káposztáját, szalonnás csukáját, úgynevezett „fonyatos kalácsait” vagy gyümölcsös réteseit.
Mikszáthnak van egy szösszenete, amit cselekmény hiányában novellának aligha nevezhetnénk, a szerző maga is „fecsegésnek” tart, és a A magyar konyha címet viseli.
A keletkezés dátuma 1898., a hely, ahová szánta A Hét című folyóirat, ahol egymás után kétszer is megjelent. Ebből is kitűnik, mennyire fontos volt a téma: a hazai ízvilág és a magyaros fogások fölötti aggódás, a jövevény-ételek inváziójától való félelem.
„Mert hódít a beefsteak, a becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek pedig szerényen kucorognak valahol hátul az étlapokon.”
Épp ezért Mikszáth az ősételek védelmére kell, imígyen:
„a gyomor egy makacs jószág, őszinte is, és a gyomor bizony azt kiabálja: „magyar vagyok, magyar maradok. Dőljön, omoljék minden… a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük!”
Magyaros mintaétrendnek ezt ajánlja
A jó csigaleves után főzz babfőzeléket, füstölt oldalassal, amit szép ropogós malac kövessen, hogy aztán helyet engedjen a kurcinás kapros túrósmetéltnek. (Ámulat, de ezt mind végig tudtánk eleink, egy ültő helyükben enni?!)
Óv viszont a „pirélevestől”, amit csalafinta vendéglősök eszeltek ki, és ami „egy aggszűznek is szégyenére válnék.”
Ami így készül: „első föllépésénél, mint marhahús egészen őszintén viseli magát. »Marhahús céklával.« De ha el nem fogyott, másnap már mint »gőzön sült rostélyos« figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva savanyú szószban »Vadász-szelet«-nek áll ki a piacra.Végre negyednapra, annyi viszontagság után célját éri a ravasz stréber, mint piréleves.”
Az aktuális étlap, jegyzi meg más helyütt Mikszáth, mindig hű lenyomata az előző nap időjárásának:
„Mert ha almásrétes vicsorgatja rád a fogát júliusban, akkor tudd meg, hogy a környéken tegnap vihar volt, és az éretlen almákat lerázta a gallyakról.”
Az ételek királya azonban nem lehet más, mint a töltött káposzta, ami így készül:”egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék„.
Végezetül, ha Mikszáth, hadd álljon itt a Budapesti -Lipótvárosi Casino 1910. május 17-i menüsora, amit 40 éves írói jubileuma tiszteletére állítottak össze.
Elég ennyi, hogy ráérezzünk, milyen is lehetett ez a Mikszáth által nagyon féltett magyar konyha:
erőleves csészében, fogas palóc módra, kőbányai ser, borjúgerinc körítve, magyarádi bor, csirág (spárga) vajjal, idei liba és csirke, villányi bor, magyar pezsgő, saláta, fagylalt-gyümölcs, sajt, fekete kávé.
Apropó, ha ennek a menüsornak nehezen állna neki, Mikszáth palóclevesét, a magyar konyha védelmében bármikor, ha nem is ivartalanított juhból, könnyedén elkészítheti. Amit először 1892-ben Gundel Károly apja, Gundel János (amikor 1894-ben egy alkalommal egész menüsort nevezett el az íróról) főzött az írónak ürühúsból, zöldbabból és csipetkéből.
PALÓCLEVES – Gundel receptje
Hozzávalók:
1 kg ürühús (comb vagy lapocka),
2 fej hagyma,
2,5 dl tejföl, kacsazsír,
2 dkg paprika,
10 dkg liszt,
50 dkg zöldbab,
30 dkg burgonya,
1 babérlevél,
1 mokkáskanál köménymag, só, kapor.
Az apróra vágott hagymát kevés zsírban megpirítjuk. A 2 cm-es kockára vágott húst – a paprikával, szétzúzott köménymaggal és babérlevéllel együtt, beletesszük, majd puhára pároljuk.
A burgonyát a húshoz hasonló nagyságú kockára vágjuk, és a zöldbabot is úgy, ahogy főzelékhez szokás. Külön-külön sós vízben vagy levesben megfőzzük a babot és a burgonyát, és mire a hús megpuhult, hozzáadjuk őket főzetükkel együtt, annyira, hogy gulyásleveshez hasonló híg legyen.
A tejfölt elkeverjük egy kávéskanálnyi liszttel, és tálalás előtt a levesbe habarjuk, és kevés apróra vágott kaporral meghintjük.
Gundel Károly egy csipetnyi fokhagymával is szerette még ízesíteni.
