A magyar már csak ilyen, bármilyen helyzetben képes fejben főzni. A munkahelyemen vagy útközben is, ha már unjuk a banánt, egyvalaki biztosan előjön azzal, hogy hogyan süt foghagymás oldalast vagy zserbós csokis rakott palacsintát. A régi időkben sem volt ez másként, a nyilas terror végnapjaiban, két légiriadó között a kisember sem mással töltötte az időt, mint civódással vagy heccelődéssel, no és fejben főzéssel.
Sánta Ferenc Ötödik pecsét című kisregénye a bizonyság erre. Szebb és hátborzongatóbb tálalásban senki sem főzött még a magyar irodalomban, pláne marhaszegyet, mint ő.
Lapozzatok csak bele!
Szóval nem tudom nem újra és újra elővenni az Ötödik pecsétet, és néha meg ne nézni a kisregényből készült azóta is zseniális Fábri Zoltán filmet (olyan színészzsenikkel, mint Őze Lajos, Márkus László és Latinovits Zoltán). Gyerekként láttam először ezt a mozit, kísértett sokáig a zárójelenete, a megfeszített Cserhalmi György képe, a szétvert megkínzott arca.
Sokáig nem is állt össze bennem, honnan is ez a filmkocka, amíg aztán el nem olvastam magát a kisregényt.
A Sánta Ferenc története egyszerűnek tűnik, és valóban nem is bonyolult
1944-ben, a nyilasterror végnapjaiban négy kisember ücsörög egy kocsmában, egy becsületes kisiparos, a szaki, az ügyeskedő kocsmáros és a műveletlen kereskedő. A legcudarabb háborús időkben járunk, amikor egyszer csak a kocsmaasztal közepére kerül egy darab nyers marhaszegy. A könyvárus egy Czuczor-Fogarasit nagyszótárral (a filmben egy Bosh-albummal) fizetett érte. Ez a nyers hús lesz bűn és a kísértés maga.
Ők négyen aztán fejben főznek, fokhagymázzák és spékelik a szegyet, amikor bebiceg az ötödik kocsmavendég (avagy pecsét…?) is, a művészi fotográfus.
Sánta Ferenc engem azóta is kísért
Nem vagyok az a húsimádó fajta, de valahányszor a marha kerül szóba, nekem az Ötödik pecsétet muszáj fellapozni. Így voltam ezzel akkor is, amikor irodalomkedvelő barátaimat akartam meglepni valami egzotikus fogással. Elhatároztam hát, hogy előveszem Sántát, és marhaszegyet sütök „Ötödik pecsét módra”.
Első dolog volt tisztázni, mi is az a marhaszegy.
Szegy két helyen van a marhán, az eleje, a nyaka és az első lába közötti húsos rész, no meg hátulja: a hátszín alatt, az első és a hátsó láb közötti rész az oldalán. Ha lett volna időm, persze hentesnél rendelek, de most örültem annak, hogy az egyik szupermarketben egy nagyobb darabka marhahúst (1 kg) kaptam. Szegy volt vagy sem, ki tudja, próbáltam nagyon hinni, hogy igen.
Sánta szerint a szegykészítés a spékelésen kezdődik. Ezen múlik minden, és a pirított szalonnán. Ami csak éppen, hogy üveges legyen, értik?!
„Hát ezt kell szépen beletűzdelni a szegybe, de akkor még nincs vége a dolognak. Eztán következik a félujjnyi hosszúságúra szeletet sajtot megborsozunk, majd ezeket kell a szalonna mellé dugdosni.” – eddig ment is minden simán.
A húst aztán egy éles késsel középen felszúrtam, úgy, hogy a tölteléknek helye legyen. Mert a marhához, Sánta szerint töltelék is kell, aminek elkészítése legalább annyira fontos, mint a spékelés. A recept szerint vesszük ugyebár „a tojást, zsemlét, zsírt, petrezselymet, zöldségféléket meg a többit, meg a többit, de a lényeg, az ezután következik… a téliszalámi” – Sánta Ferenc kisemberei, ott a légiópincében erre esküdtek, nem a disznósajtra, nem a kolbásza, hanem bizony a téliszalámira.
Mi itt akadtunk el, legalábbis az összetevőket illetően, mert pontos adagolást nem ad a regény
Négy zsemlét beáztattam tejbe, összekevertem három tojással, egy kanál üvegesre párolt vöröshagymával, foghagymával, sóval, borssal, petrezselyemmel, és úgy érzésre 20 dkg téliszalámival. Megtöltöttem a megspékelt húst, és a nyílást hústűvel lezártam. Forró olajban hirtelen minden oldalát rózsaszínűre sütöttem. Zsírban apróra vágott szalonnát, és hagymát pirítottam, felengedtem száraz vörösborral, fehérborssal, bazsalikommal, kakukkfűvel bolondítottam. A hústekercset római tálba fektettem, rá a boros páclé, majd fedő alatt puhára pároltam. Kellett neki idő, legalább másfél óra.
Mivel stílusos akartam maradni Sántához és regényidejéhez, köretként mi mást, csicsókát, a „szegények krumpliját” tálaltam.
Próbáljátok ki!
(A cikk eredeti verziója 2015-ben, a Zalaco Magazinba készült)
